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卤蛋的加工技术
更新时间:2019/6/19 8:53:10 来源: 浏览次数:720
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卤蛋的加工技术

卤蛋是用卤汁腌制的蛋制品。腌制卤蛋首 先要调配卤汁,然后将原料蛋放入卤汁中用微火慢慢烹制,使卤汁渗透到蛋内 卤制后,应保存老卤,每次再用时应添加调味品和水。卤汁保存时间越长,香味越浓。


(1)加工工艺


原料蛋选择→清洗→水煮至蛋白凝固,蛋黄未完全凝固→击蛋破壳→卤制


卤料配制→装袋→加酱油、酒、盐、糖等→水煮,待透出香味,呈紫酱色→卤制


(2)卤汁配方


①沸水5千克,优质酱油1千克,冰糖500克,精盐76克,八角、甘草、桂皮、草果各25~30克,姜、花椒、丁香各15克,绍兴黄酒500克。


②沸水50千克,优质酱油1千克,精盐125克,绵白糖1千克,绍兴黄酒750克,葱250克,姜100克,八角、桂皮各75克,红曲200克。


(3)卤汁调制 将香料装入纱布袋内,扎紧袋口,投入沸水中,加入酱油、酒、盐、糖等调料,红曲可用开水浸泡好,放入纱布袋内,再放人沸水锅中,煮开后,待透出香味,卤汁颜色呈紫酱色即可。


(4)卤蛋 先将蛋放人清水中煮10分钟,煮至蛋白凝固,蛋黄未完全凝固时,剥去蛋壳,用刀在蛋白表面轻微划少许裂纹,以便卤汁香味渗入蛋内。然后放人卤中煮5~7分钟,待蛋白变色,蛋黄完全凝固后,即可食用。


(5)卤好的蛋 可趁热,在无菌下进行真空包装,然后冷却,以便于保存和出售。卤蛋

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